王刚老师讲油温：
“每成”约为30摄氏度，比如5成温油约150摄氏 度。
【2-3成油温约60-90℃】
油面几乎平静，手放在油面上方10厘米感到温和不烫，插入筷子后，筷子周围偶尔冒出极小的气泡（直径1毫米左右）。
用法：小火煸炒酱料、小火煸炒肉末等，在家庭小灶使用此油温，可以防止酱料快速脱水变糊或肉末遇高温黏到一起。
【4-5成油温约120-150℃】
油面有细微波动但总体依然比较平静，插入筷子后冒出少量微小气泡。
用法：滑炒比较嫩的食材，如鱼柳、嫩鸡柳、蛋清、虾仁等，炒肉丝也在5成热左右。也适合小火慢炸一类的食物，如炸花生米。
《宽油爱心蛋》中4成油温滑蛋清虾仁，低温加热使其嫩滑
【6-7成油温约180-210℃】
油面边缘有较大波动，出现少量油烟，插入筷子起较剧烈的大泡（直径3-5毫米）。
用法：炸制使食物表面酥脆，如煎大虾或炸虾、炸排骨、炸鸡块等。高温但短时间爆炒如爆炒腰 花等。
《风味排骨》中6成油温炸排骨，使其快速熟透
【8成油温约240℃】
站在锅前就能感受到能量！油面剧烈翻滚，插入筷子起大而白、密集的气泡，发出滋滋声。
用法：8成油温在实际烹饪中使用时间并不多，通常是要复炸，使食物整体口感都非常酥脆，例如辣子鸡。
《辣子鸡》中8成油温复炸，使其彻底脱水， 口感酥脆
【9-10成油温约270-300℃】
浓烈的青烟、油面剧烈翻滚。
因为植物油的燃点在250℃左右，（大豆油：257℃玉米油:246℃），在家庭小灶中处理不当，油温升高极易着火，建议平时做菜到7-8成油温就可以“劝退”了。